作者：馬云華

來源：農(nóng)業(yè)行業(yè)觀察（ID：nyguancha）

據(jù)有關機構保守估計，2019年中國鹵制行業(yè)市場規(guī)模將達到2500億以上。

做鴨子，已是紅海！畢竟，在這個領域布局的企業(yè)個個都是百億億級市值，比如：周黑鴨市值85.79億港元、絕味食品市值236.03億元、煌上煌市值67.80億元。

那么，在高手林立的鹵味市場，未來比拼的將是渠道能力、營銷能力、運營能力、資源整合能力。

比如，絕味食品已經(jīng)從這個領域深悟業(yè)績提升之道。

近日，絕味食品發(fā)布2019年半年度報告顯示，上半年公司實現(xiàn)營業(yè)收入24.90億元，同比增長19.42%；實現(xiàn)凈利潤3.96億元，同比增長25.81%。

截至目前，絕味在全國共開設10598家門店，比2018年增加了683家。然而，2019年上半年，絕味食品來自鹵制食品銷售約為23.79億元，占比在98%左右，而加盟商管理收入不足0.31億元，占比僅在1%左右，加盟商貢獻9成收入。其中，絕味食品2018年實現(xiàn)營業(yè)收入43.68億元。

01

創(chuàng)業(yè)維新：從賣鹵味變成美食生態(tài)圈

2005年，絕味食品創(chuàng)始人戴文軍在長沙創(chuàng)立第一家鹵味店開始，15年間，絕味食品一直專注于打造一流特色美食平臺，目前該公司以“深耕鴨脖主業(yè)，構建美食生態(tài)”為主要方針，積極開展品牌勢能、企業(yè) 勢能、線上勢能、門店勢能以及新業(yè)務勢能的提升。

同時，絕味食品采取“一個市場、一個生產(chǎn)基地、一條配送鏈”的生產(chǎn)經(jīng)營模式，公司業(yè)務范圍覆蓋全國包括北京、上海、廣東、湖南、西藏、新疆、陜西等30個省級市場。

在2018年度股東大會上，絕味食品董事長戴文軍表示，絕味食品正在通過新項目孵化、投資并購等方式布局“美食生態(tài)圈”，依托現(xiàn)有的“冷鏈生鮮，日配到店”的供應鏈能力，以及開發(fā)和管控渠道的能力，通過自身力量和資本市場運作來轉變新的發(fā)展模式。

據(jù)了解，2018年，絕味食品投資了19家企業(yè)，涉及餐飲、農(nóng)業(yè)科技、物流和私募領域等。其中，絕味食品投資的餐飲企業(yè)有江蘇和府餐飲管理有限公司和福建淳百味餐飲發(fā)展有限公司。

除了深耕中國市場之外，絕味也加快了國際市場的布局，比如2017年，絕味食品在新加坡、加拿大成功開店。2019年8月8月，絕味食品公告稱，擬投資4億日元在日本東京投資設立全資子公司絕味食品日本株式會社。

另外，在品牌方面，絕味食品圍繞主營業(yè)務實現(xiàn)品牌延伸，完成了絕味鮮貨、椒椒有味部分市場的試點。其中，椒椒有味（串串）目前已有將近20家門店，待模式成熟后將在全國市場進行復制。

可以預計，不久未來，絕味食品會蛻變成一家美食快消品公司。

02

經(jīng)營之道是什么

15年間，絕味食品的成功到底是什么？其實，從周黑鴨、絕味食品的對比來看，周黑鴨失利于經(jīng)營，而絕味贏在經(jīng)營。

下面，我們一起來深度剖析下絕味食品干出1萬多家門店、營收40多億的經(jīng)營利器。

從絕味食品每年的財報表看到，絕味主要采用“以直營連鎖為引導、加盟連鎖為主體”的銷售模式。

數(shù)據(jù)顯示，截至2019年上半年，絕味食品在全國共開設了 10598 家門店，較2018年增加683家。

絕味食品門店迅速擴張的一個原因就是：門店低投入，高回報。

舉個例子，以一家絕味門店投入30萬元來看，門店平均每年利潤約10~20萬元，平均1.5年可收回投資，對應投資回報率約50~66%。

業(yè)內(nèi)人士分析表示，絕味食品所采用的加盟模式能讓其在行業(yè)紅利期迅速斬獲市場份額，但在迅速擴張的同時也可能面臨食品安全把控的問題。

絕味食品表示，當前公司門店數(shù)量已突破一萬家，成為國內(nèi)連鎖領域的領軍企業(yè)。未來，公司將在多開店的基礎上，重點關注開店質(zhì)量及提高單店營收。

其實，絕味食品不再定位于鹵味企業(yè)，而是一個鹵味食品大平臺。于是，絕味食品采取的就是當今火熱的“S2B2C”模式。

絕味總部通過供應鏈、管理、運營、品牌、營銷等手段入手助力門店增收。比如，絕味食品將通過拓展營運能力升級，運用門店改造等方式，升級門店質(zhì)量、服務、形象水平，提升門店管理水平，打造一流體驗的門店品質(zhì)。同時，通過豐富產(chǎn)品口味，開發(fā)產(chǎn)品品類，創(chuàng)新產(chǎn)品包裝等方式，進一步提升產(chǎn)品效能。

絕味食品的“S2B2C”模式幫助門店提升效率和營銷力，為門店解決營銷、品牌、市場一系列后顧之憂。

作為任何一家企業(yè)想要贏，必須要建立生態(tài)圈或者自己的護城河。小米的成功就是來自小米生態(tài)圈的布局。

絕味也是如此。

早在2018年，絕味創(chuàng)始人戴文軍曾表示，絕味將在現(xiàn)有產(chǎn)品領域優(yōu)勢地位的基礎上，整合國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲和食品連鎖企業(yè)，分享食品餐飲消費升級紅利，加快建立美食生態(tài)圈。

據(jù)了解，2018年，絕味食品投資了19家企業(yè)，涉及餐飲、農(nóng)業(yè)科技、物流和私募領域等。其中，絕味食品投資的餐飲企業(yè)有江蘇和府餐飲管理有限公司和福建淳百味餐飲發(fā)展有限公司，二者旗下分別擁有和府撈面門店和沙縣小吃門店，其中淳百味的門店已經(jīng)超過300家。

業(yè)內(nèi)人士認為，絕味食品已成為鹵制休閑食品領域的龍頭企業(yè)，作為上市企業(yè)擁有資金優(yōu)勢，通過社會資本謀求在與主業(yè)相關的餐飲等領域多元發(fā)展，是針對年輕人打造的生態(tài)。

對于門店經(jīng)營來說，選址是關鍵。

透視絕味食品開始謀劃下一步的規(guī)劃：首先是開好店。絕味的門店以社區(qū)店為主，滿足休閑鹵制品消費的沖動性、即時性特點。不同于周黑鴨門店更多在交通樞紐、核心商圈，絕味門店的社區(qū)覆蓋率高，產(chǎn)品可獲得性更優(yōu)，較好滿足更多人群即時性、沖動性消費。

其次，絕味食品將通過技術化建模分析，積極在核心商圈、城市綜合體、以及高勢能點位(高鐵、機場等)選址，在特定的區(qū)域內(nèi)做優(yōu)化的門店布局，傾斜資源搶占重點渠道。

從以上可以看到，絕味食品逐漸轉變策略。就目前的發(fā)展勢頭來看，絕味食品正在下一盤更具野心的棋，絕不局限于只做一家賣鹵味的公司，這也是作為一家鹵味食品企業(yè)對未來的思考。

03

絕味做對了哪些

號稱鴨王的周黑鴨因資本之亂導致企業(yè)市場縮水30多個億，然絕味食品卻能“逆風而上”，透析絕味品牌和產(chǎn)業(yè)策略，絕味做對了以下3點：

1、開辟新消費群體

其實，作為傳統(tǒng)的鹵味如何吸引90后的喜愛才會有出路。

從80、90后消費群體出發(fā)，絕味食品從產(chǎn)品品類、品牌包裝、傳播主張等創(chuàng)新上滿足年輕一代的需求，通過打造一款“鴨脖休閑爆品”吸引更多的80后、90后的喜愛。

2、采用新模式裂變

在大環(huán)境不好的情況，存量市場中，唯有模式創(chuàng)新，企業(yè)才會有出路。

近幾年，絕味食品采用“S2B2C”模式，通賦能門店的方式推動門店增收，企業(yè)才會增收。這也是為何，絕味半年營收中加盟商貢獻9成收入的真正原因。

3、尋找產(chǎn)業(yè)藍海

其實，鹵味市場還是一個比較小眾的市場，盡管市場規(guī)模也要千億級別。

根據(jù)相關平臺統(tǒng)計,目前我國餐飲市場的規(guī)模已經(jīng)達到了4萬億元,并且也在逐年穩(wěn)步提升。

自2018年開始，絕味食品的定位以及從鹵味變成美食，通過美食餐飲的布局實現(xiàn)企業(yè)產(chǎn)業(yè)轉型，為企業(yè)尋找到新的藍海。

“高手過招，不是取決于身材，而是取決于出拳的速度”。在鹵味紅海市場中，絕味絕對是一位高手中的高手，周黑鴨、煌上煌又該如何拆招。

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