預制菜是以蔬菜、牲畜、家禽、水產品為原料，配以各種輔料，通過清洗、分切、調味、腌制、滾揉、成型等預加工工藝而制成的成品或半成品，具備即食或加熱即食的便捷特性。基于儲存和運輸?shù)男枨螅瞥善吠ǔ１恢糜诹阆?8度的低溫環(huán)境并被迅速冷凍，產品包裝后隨即進入冷鏈流程。

目前，預制菜邊界較模糊，我們認為廣義的預制菜可理解為由第三方企業(yè)將初級生鮮食材實現(xiàn)不同程度加工后形成的加工產品，涵蓋凈菜、速凍面米、速凍火鍋料等多種產品；狹義預制菜偏菜肴產品，主要包括調理肉制品、半成品菜肴及成品菜肴。

預制菜行業(yè)的上游是農產品供應商，主要包括蔬菜種植、肉禽和水產養(yǎng)殖等領域的農戶或貿易商，以及肉禽進出口貿易商；中游為負責將原材料加工至半成品或成品預制菜的加工企業(yè)；下游為分銷商，終端應用可分類為企業(yè)客戶（B端）和零售客戶（C端），其中企業(yè)客戶包括餐飲門店、團餐、外賣和鄉(xiāng)廚等。

預制菜來源于加工工藝較為簡單的“凈菜”。凈菜是指經(jīng)過分級、清洗、去皮、切分、消毒和包裝等處理加工后，達到直接烹食或生食的衛(wèi)生要求的新鮮蔬菜原料，凈菜最早源于美國，于20世紀60年代實現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營。而在我國，長期以來，蔬菜以毛菜的形式被販售；當20世紀90年代，麥當勞和肯德基等美式快餐連鎖進入中國，催生了中國的凈菜加工產業(yè)。之后，我國餐飲行業(yè)快速發(fā)展，餐廳連鎖化經(jīng)營規(guī)模逐步擴大，同時涌現(xiàn)團餐、外賣等多元化的市場需求。在需求的倒逼下，于2000年前后，我國陸續(xù)出現(xiàn)了多家半成品菜生產企業(yè)。為迎合下游不斷增長的需求，企業(yè)對肉、禽和水產等原料展開了進一步加工，生產出模樣更為豐富的半成品菜種類。在同一時期，我國的冷鏈基礎設施也得以完善，這為預制菜行業(yè)的成型和發(fā)展提供了十分必要的物質條件。

在傳統(tǒng)菜肴烹飪中，有諸多痛點存在，不同類型的預制菜提供針對性解決方案。在傳統(tǒng)菜肴烹飪流程中通常包括食材購買、食材處理、烹調三大環(huán)節(jié)，存在耗時長、菜肴選擇及口味把握對廚師專業(yè)技藝要求高、多余食材易浪費等易出現(xiàn)的問題。餐飲端追求降本增效和標準化，居民端生活節(jié)奏加快、年輕人缺乏烹飪技能等現(xiàn)象愈發(fā)明顯。提前實現(xiàn)不同程度熟制（預制食材、預制半成品、預制成品）的預制菜，將成為滿足更多餐廳和家庭的選擇。

原材料、人力、房租三大難題擠壓著餐飲企業(yè)的利潤空間。作為餐飲企業(yè)的主要成本，三者合計通常達到70%以上的占比，且面臨租金及員工工資不斷上漲的壓力，疊加行業(yè)進入門檻較低、競爭激烈，導致餐飲行業(yè)不僅利潤空間較薄，同時行業(yè)還以每年超過 30%的比例進行洗牌。在此類生存壓力下，餐飲企業(yè)對降本增效需求明顯，降低對員工/廚師依賴、減少后廚面積以提升坪效、提高出餐速度、菜品輸出標準化等方面的需求日益增加。

餐飲行業(yè)小而散特征明顯，但連鎖化率持續(xù)提升，持續(xù)催生標準化需求。根據(jù)美團新餐飲研究院，截至 2022 年 3月，我國現(xiàn)存餐飲相關企業(yè)為1172 萬家，目前餐飲企業(yè)以個體經(jīng)營為主，但連鎖餐飲（門店數(shù)大于2）門店數(shù)占比從2019年13%提升至2021年18%。隨著連鎖化率不斷提升，餐飲企業(yè)對菜品的標準化制作需求也隨之上升，催生出對各類半成品/成品預制菜的需求。部分大型連鎖餐飲企業(yè)（通常門店數(shù)大于30 家）會自建中央廚房進行菜品標準化生產，但由于餐飲企業(yè) SKU 數(shù)較多，通常中央廚房主要定位于其核心原料的核心加工，并向外采購或定制大部分非核心產品/通用產品。

預制菜通過利用第三方生產企業(yè)專業(yè)能力，延展餐飲企業(yè)能力圈，實現(xiàn)降本增效。相比于餐飲企業(yè)獨立完成從生鮮食材到成品菜肴的制作的繁瑣流程，使用預制菜帶來的降本增效作用主要體現(xiàn)在以下幾方面：（1）降低廚師等專業(yè)操作人員需求，進而降低人工成本；（2）減少后廚操作面積和設備投入，利于提升坪效；（3）突破自身研發(fā)能力，增加菜肴SKU選擇；（4）提高出餐速度且實現(xiàn)口味的一致性。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會（CCFA） 與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》，頭部連鎖餐飲企業(yè)中預制菜使用比例已經(jīng)達到較高的程度，真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲企業(yè)預制菜占比高達80%以上。根據(jù)中國飯店協(xié)會，傳統(tǒng)餐廳在使用預制菜后，雖然原材料成本占比會有所提升，但隨著人工成本、能源成本等開銷的降低， 可使凈利率提升7%。

預制菜緩解剛性做飯需求痛點，短期主要替代生鮮食材市場。隨著外賣及各類方便速食行業(yè)的快速發(fā)展，C端消費者可選就餐方式愈發(fā)豐富。隨著生活節(jié)奏的加快，對于家庭日常就餐烹飪時間長、廚藝要求高等痛點逐步凸顯，而預制菜專注的烹飪過程復雜、時間長的名廚名菜和家常菜，可以與消費者自行烹飪完成的基礎生鮮食材形成良好補充。結合預制菜優(yōu)缺點，短期內 C 端預制菜主要替代生鮮食材市場，居家做飯人群為核心用戶，同時有助于轉化一部分對享飪存在興趣但受限于享飪時間少、烹飪技藝較弱的年輕人。中長期來看，若產品種類、口味還原度、便捷性及價格優(yōu)勢不斷提升，則預制菜有望進一步對方便速食、外賣、餐廳就餐的部分就餐需求實現(xiàn)替代。

安井食品：三箭齊發(fā)布局預制菜，主業(yè)領先多維賦能。

安井食品早期擁有蝦滑、千頁豆腐、蛋餃等菜肴類產品，2018年成立“凍品先生”外協(xié)事業(yè)部延展至天婦羅魚蝦、腐竹等產品。公司菜肴制品收入從2017年2.7億元迅速提升至2021年14.3億元，2022Q1-3實現(xiàn)收入21.1億元、同增129.6%，菜肴制品收入占比從2018Q1的8%提升至2022Q3的25%。目前公司通過凍品先生、安井小廚及并購的新宏業(yè)&新柳伍三箭齊發(fā)、BC全渠道布局預制菜。

千味央廚：餐飲速凍面米龍頭，定制化研發(fā)服務能力較強。

公司為國內領先的餐飲渠道速凍米面制品提供商，致力于為餐飲、酒店、團體食堂提供全面供應解決方案，公司2021年開始重點關注預制菜業(yè)務，主要B端客戶的需求做定制化和個性化開發(fā)，2021年實現(xiàn)預制菜實現(xiàn)收入1400多元萬，同增34.3%。2022年5月，公司成立河南御知菜食品科技有限公司專業(yè)從事預制菜研發(fā)、生產及銷售，圍繞千味央廚供應鏈及所服務客戶規(guī)劃產品。2022上半年公司預制菜實現(xiàn)收入1190萬元、同增42.2%。

三全食品：C端速凍米面領導品牌，自研炒飯切入預制菜。

公司為國內首家速凍面米食品企業(yè)，擁有“三全”和“龍鳳”兩大知名品牌，2022Q1-3公司實現(xiàn)收入/歸母凈利潤53.4/5.3億元。公司在湯圓、水餃等C端速凍面米制品中市占率為行業(yè)第一，并在鄭州、佛山、成都、天津、蘇州、武漢等地建有生產基地實現(xiàn)全國化布局，渠道方面，公司以商超為代表的C端為主，2021年零售及創(chuàng)新市場/餐飲市場占收入比例分別為83%/17%。

公司于2022年開始布局預制菜，針對C端推出微波炒飯和意粉等產品，其中性價比較高的微波炒飯為重點，正通過其優(yōu)勢渠道商超進行推廣，共包含揚州炒飯、臘味炒飯及海鮮炒飯三個口味。

味知香：華東預制菜龍頭，BC雙輪驅動發(fā)展。

公司成立于2008年，為深耕華東地區(qū)多年的預制菜企業(yè)，2021年公司實現(xiàn)收入/歸母凈利潤7.6/1.3億元。公司擁有黑椒牛排等牛肉類產品、奧爾良烤翅等家禽類產品共六 大類產品，SKU超過300個，已建立“味知香”和“饌玉”兩大品牌為核心的產品體系，分別針對C端和B端客戶，2021年B/C端收入分別占比約32%/68%。公司B端主要通過經(jīng)銷商進行銷售，C端主要通過在菜市場、農貿店開設門店進行售賣。截至2022H1，公司擁有加盟店/經(jīng)銷店1522/645家，合計2167家，擁有面向B端的批發(fā)客戶388家。目前公司C端正在積極拓展街邊店、商超店中店模型，有望拓展開店空間，B端正在開拓學校等團餐客戶。

龍大美食：生豬屠宰區(qū)域龍頭，“一體兩翼” 發(fā)展預制菜。

公司為山東地區(qū)生豬屠宰龍頭企業(yè)，屠宰對應的鮮凍肉為主要收入來源，同時公司在上游生豬養(yǎng)殖、下游肉制品加工方面亦有布局，2022Q1-3公司實現(xiàn)收入/歸母凈利潤114.5/0.5億元，生豬屠宰量/出欄量分別為459.9/35.4萬頭。

公司于2021年提出“一體兩翼”戰(zhàn)略聚焦發(fā)展預制菜，以養(yǎng)殖和屠宰業(yè)務形成的原材料優(yōu)勢為兩翼支撐，致力于打造“中華預制菜肴最佳供應商”，2022Q1-3年公司實現(xiàn)預制菜收入9億元，其中預制食材/預制半成品/預制成品分別實現(xiàn)收入3.4/4.4/1.2億元，表現(xiàn)較好的產品有預制五花肉、酥肉、肥腸、黃喉等產品。渠道方面，基于公司原有海底撈、百勝、泰森等B端客戶經(jīng)驗，公司預制菜業(yè)務同樣以B端為主，2021年預制菜收入中，大B/中小B/C端分別占比約50%/40%/10%。產能方面，截至2021年末，公司食品業(yè)務現(xiàn)有產能15.5萬噸，在建產能17.5萬噸預計將于2023年底投產。

國聯(lián)水產：聚焦水產類預制菜，B端為主兼顧C端。

公司成立于2001年， 深耕水產品行業(yè)二十余年，為中國首家對蝦、羅非魚雙BAP四星認證企業(yè)，目前公司產品品類主要包括白對蝦、小龍蝦、魚類相關的加工食品，是中國最大的水產食品加工企業(yè)，2022Q1-3實現(xiàn)收入/歸母凈利潤39.5/0.5億元。目前公司正基于其在水產業(yè)的優(yōu)勢，聚焦發(fā)展預制菜行業(yè)。

得利斯：生豬屠宰及肉制品加工企業(yè)，轉型加碼預制菜。

公司主要業(yè)務為生豬屠宰、肉制品深加工、牛肉系列加工等，其中屠宰業(yè)務對應的冷卻肉及冷凍肉為主要收入來源，下游渠道中大客戶占比較高，與海底撈、佳農、圣農、鍋圈食匯、正新雞排等企業(yè)建立了長期合作關系，2022Q1-3公司實現(xiàn)收入/歸母凈利潤19.6/0.5億元。

公司于2021年開始轉型加碼預制菜業(yè)務，主要為海底撈、正新雞排等B端客戶，占比約65%，產品包括：①速凍調理食品：主要包括紅燒肉、胡椒豬肚雞、小酥肉等菜肴類產品，雞脯丸、撒尿牛丸等湯丸系列產品；奧爾良烤翅等蒸烤系列產品。②豬頭肉、燒雞等即食休閑類產品。③藤椒牛小排、元氣牛肉湯等牛肉系列產品。④餛飩、水餃、小鍋燜面等速凍米面制品。2021年公司預制菜實現(xiàn)收入約3億元，產能約3萬噸，在建預制菜產能約15萬噸。

雙匯發(fā)展：生豬屠宰及包裝肉制品龍頭，多類產品布局預制菜。

公司在國內生豬屠宰及豬肉制品加工領域均為市占率第一龍頭，下游渠道以C端為主，2022Q1-3公司實現(xiàn)收入/凈利潤446.4/40.7億元，在全國18個省（市）建有30多家現(xiàn)代化肉類加工基地和配套產業(yè)，2021年生豬屠宰量為1112萬頭。公司于2021年成立餐飲事業(yè)部，預制菜銷量突破3萬噸。目前開發(fā)了多款預制菜產品布局BC端，側重于C端，B端產品包括包心魚味丸、撒尿肉丸、小酥肉等；C端產品包括“啵啵袋”系列、自加熱米飯系列、常溫預制菜肴禮盒等，未來公司將圍繞八大菜系加上河南菜系九大品牌打造適合各區(qū)域的產品。

金龍魚：糧油米面領先龍頭，以央廚形式切入預制菜。

公司為國內糧油米面行業(yè)領先龍頭企業(yè)，核心業(yè)務包括食用油、米面為代表的廚房食品業(yè)務、以豆粕、菜粕為代表的飼料原料業(yè)務、以日化品為主的油脂科技業(yè)務。根據(jù)尼爾森數(shù)據(jù)（轉引自公司2021年報），近三年公司在小包裝食用植物油、包裝面粉、包裝米現(xiàn)代渠道均位列第一名。2022Q1-3公司實現(xiàn)收入1878.4億元、歸母凈利潤23.5億元，已在全國擁有71個生產基地，擁有6000余名經(jīng)銷商。

基于全國工廠布局等優(yōu)勢，公司自2021年起開始通過中央廚房的形式布局預制菜，規(guī)劃2022年建成投產杭州、重慶等6個中央廚房，2024年建成投產膠州、昆山等其余11個中央廚房，各中央廚房的具體產品將依據(jù)各地飲食特色而定。目前杭州中央廚房已于2022年5月投產使用，設計產能為預制菜40噸/天，餐食便當12萬份/天，醬料4.8噸/天，正處于產能爬坡期。預制菜產品包括松露紅燒肉、紅燒獅子頭、黑椒牛柳、土豆燒牛腩、小酥肉等；醬料產品包括麻婆豆腐調味醬、魚香肉絲調味醬、蒜香牛肉醬等。