在博覽會論壇上，盒馬產業(yè)研究院副院長熊梓富開展了“萬億預制菜賽道中“冷鏈”元素的新發(fā)展格局”的主題演講。熊梓富表示：預制菜背后的增長是有一些原因，最核心、最底層的邏輯并不是疫情的原因，而是隨著冷鏈物流基礎設施建設發(fā)展成為一個新基建，多溫層冷鏈物流的發(fā)展刺激市場和需求，帶動了消費體驗的提升，才帶來一個產業(yè)的風口。

以下是熊梓富的精彩演講匯編：

預制菜估計今天線上會比現場熱，隨著疫情過去，內需大擴展，政府經濟促發(fā)展政策出臺，對整體經濟的回暖，我比較樂觀，相信在一兩個月內就會有成效。我可以選擇的論壇很多，今天選擇在預制菜冷鏈物流論壇跟大家做一個簡單的分享，是因為我一直在思考如今預制菜的發(fā)展其實一定是在冷鏈物流的發(fā)展前提下，產業(yè)才會茁壯發(fā)展，思考不一定對，大家可以參考建議。

我們可以看到一些證券公司預制菜相關的研報，一度吹到有8000多億的市場體量，更有說是萬億，我覺得可能還是有一些水分在的。預制菜的發(fā)展以我個人觀點來看，主流的元素現在還看的是3R，也就是盒馬工坊之前提的即烹、即熱、即食。這三個元素占的大盤到今年保守估計是4000億人民幣，我們也相信在十四五期間它一定是會過萬億的，雖然沒有外界說的增長這么快，但一定是一個上升的趨勢。

預制菜背后的增長是有一些原因，我覺得最核心、最底層的邏輯并不是疫情的原因，而是隨著冷鏈物流基礎設施建設發(fā)展成為一個新基建，多溫層冷鏈物流的發(fā)展刺激市場和需求，帶動了消費體驗的提升，才帶來一個產業(yè)的風口。

預制菜不是今年，也不是去年提的，在三年前就有了預制菜的概念。預制菜的概念之前沒有指數級的增長，而是在2020年開始行業(yè)環(huán)境才真正有一個很大的變動，那就是第二個因素，由于后疫情時代的影響，培養(yǎng)了非常多消費習慣。一個消費習慣眾所周知可以在3個月形成。給在座各位三年的時間，每天告訴你同一個事情，你一定會養(yǎng)成相應的購物習慣。所以盒馬是非常看好預制菜產業(yè)的，而且我們也在2019年的時候已經火力全開地做預制菜的賽道，去年預制菜的收入已經達到10億的營收。

在預制菜環(huán)節(jié)當中，冷鏈元素比較多的地方是哪一些呢？

預制菜的產業(yè)籠統(tǒng)地分為四大類企業(yè)，首當其沖的第一梯隊是中游企業(yè)，像麥子媽、安井、味知香等上市公司已經打響預制菜的第一槍。這些企業(yè)2B業(yè)務比較多，企業(yè)賺錢不是在2C，2C市場現在占比還是很小。在歐美市場預制菜的滲透率達到80%到90%，更加不用說凈菜。有一些專家說預制菜是4R，還有一個是R是即配，說白了就是凈菜。

第二，行業(yè)慢慢擴展之后，生鮮和商超渠道慢慢入局，以盒馬、永輝超市、樸樸等企業(yè)為主，做預制菜研發(fā)，主要以自有研發(fā)和代加工為主。

第三個冷鏈元素比較多的是餐飲企業(yè)，他們看到預制菜中游企業(yè)和以盒馬為代表的生鮮和商超出現，市場環(huán)境和用戶教育達到了一個可以啟動的初始水平，達到企業(yè)預值以后，以廣州酒家、西貝等為代表的餐飲企業(yè)開始逐步入局，并且形成了很好的第二增長曲線。

最后是國聯(lián)水產、圣農等企業(yè)持續(xù)利用源頭優(yōu)勢，把上游產業(yè)的溢價權和物流冷鏈資源變現，從而走入預制菜的賽道。

四個環(huán)節(jié)里，中游企業(yè)的冷鏈基因最強，但最早的時候企業(yè)用的都是“三通一達”以及順豐的冷鏈，這是最原始的方式。一個保溫箱，最夸張的時候放10個冷液袋來保障中低溫，保障食品不變質，這是非常初級的版本。冷鏈發(fā)展到今天，逐漸地通過像京東為代表的“亞洲一號”還有全國43個倉，冷鏈發(fā)展的效率以及用戶體驗逐漸變好。

盒馬以自建的物流倉為主，在冷鏈產品體系里我今天側重從C端跟大家分享。

盒馬主要有三大預制菜品牌。一是盒馬工坊，主要在盒馬X會員店和盒馬鮮生門店的一個區(qū)域進行現制現煮，提前把預制菜包括半成品和凈菜在這個區(qū)域進行展示，消費者可以在海鮮島、盒馬工坊選擇到店或到家烹飪；二是盒馬原標，今年有兩個產品在本次預制菜產業(yè)大會上拿了兩個獎，一個是做東發(fā)道甜品，漏奶華八寶飯，這個產品賣得非常好，單品單月就將近500萬銷量。從中可以看到產品的創(chuàng)新能夠促進預制菜產業(yè)包括冷鏈元素發(fā)展；第三個是盒馬MAX，它不在盒馬門店里，主要是在盒馬X會員店，聚焦中高端消費群體。MAX的特點是包裝量會更大，針對的是一家三口甚至一家四、五口一餐食的體量來做定位。口感和食材會更加高端，會用到高價海鮮、高端和牛等。

接下來我用幾個案例跟大家分享一下在當下數字生活，在冷鏈物流中，消費者吃的一些食品。我將從C端層面給大家提更多關于冷鏈物流的思考。

根據盒馬用戶畫像，一個居住在北上廣深一線城市的白領青年，他可能選擇哪些產品？

首先他可能會選擇涼糕、網紅產品檸檬鳳爪以及賣得非常火的楊枝甘露。楊枝甘露是盒馬從餐飲賽道上復刻的甜品，還原度甚至比在門店、五星級酒店現場吃的還要好吃。

第二就是盒馬精釀鮮啤。隨著冷鏈物流不斷發(fā)展，鮮啤成長度非常高。當下年輕人不再局限于喝一些工業(yè)啤酒，更追求的是啤酒的口感和對生活調調的體現。當盒馬把鮮啤和精釀這兩個非常小資的元素結合在一起，冷鮮精釀啤酒就取得了非常好的效果。通過盒馬自建的冷鏈物流體系，我們把冷鏈元素的商品通冷鏈物流這個新基建的基礎設施，真正引領了消費需求，從而也斬獲非常好的結果。去年這個商品上市僅半年，GMV已經突破4000萬，現在單品全鏈路一年能賣超1個億。

我們通過尋找消費需求，不斷地挖掘在冷鏈需求上的消費痛點，通過消費的源頭來反哺冷鏈物流，冷鏈物流就會得到極大的支撐。冷鏈物流的企業(yè)也好，從業(yè)者也好，你也可以用C端的思維去引導你的客戶，也可以去做一定行業(yè)的品牌影響力，逐漸把冷鏈物流行業(yè)全部烘托起來。

另外還有和國聯(lián)水產合作的青花椒風味烤魚，也賣得非常好。再一個就是歐扎克燕麥奶，燕麥植物奶在追求零乳糖和零膽固醇的過程中會跟著消費需求走，但是有一點別忘記了，如果沒有冷鏈物流的跟進和支撐，品牌方是沒有辦法很好地把產品觸達給消費者的。我們說消費者要有“四個可”：可識別，可服務，可洞察，還有可觸達。如果沒有冷鏈物流這些產品是沒有辦法觸達和洞察消費者的需求所在。

下一個案例是麥子媽，它也是盒馬非常優(yōu)質預制菜供應商。在麥子媽的產品發(fā)展路線上，基本的爆款，也就是酸菜魚，產品特點是還原度非常高，性價比極致。通過極致的性價比推動產品升級。比如原切牛排，跟電商的思路差不多，通過心智品牌引流以后，原切牛排會有一定變現的能力，逐漸拓展到其他中式糕點、面點產品，最后實現消費升級，也就是手作。當然手作的消費人群很少，客單價很高，客單數是比較低的，但中間是產生實質利潤的。

麥子媽產品鏈路上圍繞著把預制菜還原度做到極致。做到極致的前提是什么？在和他們聯(lián)合創(chuàng)始人的交流過程中，我發(fā)現他非常關注的是預制菜產品在冷鏈下的穩(wěn)定性，即怎么通過冷鏈的優(yōu)勢或者是通過冷鏈集群來進行產品研發(fā)，最終在消費者層面能達到很好的還原度，提升品牌心智。

通過幾個案例可以看到，盒馬的消費者大概是16歲到46歲這個區(qū)間，居住在一線城市，對預制菜選購主要有三個趨勢：鮮，即產品的新鮮度；奇，即一些新奇的消費特點，比如喜歡奇特的家鄉(xiāng)菜，甚至喜歡把福建菜和江浙菜、川菜進行融合形成的融合預制菜；養(yǎng)，即有營養(yǎng)，比如前面說的以歐扎克燕麥奶為代表的有營養(yǎng)的，消費者追求的冷鏈預制菜或者是冷鏈產品會有一定的市場。

而從三個物流的層面來講，第一個是穩(wěn)。冷鏈物流一定要講究穩(wěn)，中間一旦脫冷，產品還原度一定是降低的。比如今天物流冷鏈在路上沒有數字化設備監(jiān)控，偶爾脫冷幾個小時又回到原來的溫度，那這一批預制菜到消費者的餐桌上還原度會好嗎？但是你會知道嗎？不一定的。所以在冷鏈物流上，盒馬從消費側洞察到的第一個是穩(wěn)。

第二個是捷，便捷。不管是冷鏈物流和客戶交付的這一端，還是盒馬作為商超企業(yè)對消費者交付這一端，包括在研發(fā)預制菜產品上，一定是便捷化的思路。幫助消費者實現簡單又小白地吃到大廚做的預制菜產品。

第三個是質。質分成兩個層面，第一個層面今天講究的不再是性價比，性價比真的很重要嗎？很重要，但質價比更重要！質價比是包含了性價比和品質在內的一個詞，這個詞更多體現的是對生活品質的追求，對美好生活向往的需求。第二個質是在冷鏈供應鏈上對企業(yè)管理質量的要求。在產品質量上，盒馬從現在開始會逐漸在武漢、上海、杭州、成都會自建供應鏈工廠，通過數字化的產線安全地還原預制菜產品，通過自有的工廠保證產品質量。

其中，關于穩(wěn)這個元素，盒馬有將近2萬多個的商品，怎么通過供應鏈物流來實現穩(wěn)？

在2022年的盒馬新零供大會上發(fā)表了一個盒馬共享倉的計劃，這個計劃主要針對盒馬的供應商。共享倉通過數據的開放、智能補貨、對商家協(xié)同的供給，來實現物流效率的提升。這個環(huán)節(jié)主要是聚焦在盒馬的供應商、盒馬的門店以及消費者鏈路內，我們會做一個全面的疏通。在盒馬共享倉的基礎上主要是兩個鏈路，首先是物流層面，倉儲、移庫和退庫。現在很多品牌方在進入各個渠道時，最難的是退貨和客訴貨，或者大促中補貨，而退補貨過程會消耗很多資源。通過盒馬共享倉、增值服務保證這些商品的供應鏈效率提升。

以農夫山泉為例，前幾天有一個新聞，上海遭遇咸潮，這就刺激了礦泉水行業(yè)，線上、線下門店一度脫銷，消費者都在囤貨。這個時候共享倉的物流真的沒有那么多水嗎？其實不是，只是需求突然激增，供貨供不過來。而當日入駐盒馬共享倉的供應商通過共享倉發(fā)貨，從4倍的基礎銷量爆漲到17倍的銷量，在咸潮期間增量是日常的6倍，而如果是正常的物流只能達到2.2倍。因為盒馬物流的交付環(huán)節(jié)更快了，所以上架的流程更快了，從原來62個小時直接控到了7個小時，這樣一來就幫助品牌方不斷地提高冷鏈物流效率，達到業(yè)績增長目的。

舉共享倉的案例是想跟行業(yè)從業(yè)者分享盒馬一些好的做法，希望大家能夠通過冷鏈物流的發(fā)展和冷鏈物流自身不斷的迭代更新，更好地助力中國預制菜的發(fā)展。我很期待在未來十四五期間萬億預制菜的賽道上，冷鏈物流的產業(yè)能更加興旺蓬勃，真正助力中國擴內需的戰(zhàn)略。