隨著預制菜的火爆，市場快速擴張，預制菜食品安全問題引發關注。比如，由于預制菜采用速凍方式保鮮，食物在運輸途中對于溫度的要求較高，溫度達不到，極易造成預制菜的變質，商家為節約成本，放置的冰袋數量不夠或冰袋太小，會影響食材新鮮度。“預制菜”應成為“安全菜”，這也是對行業發展與監管的挑戰。如何通過新型食品加工技術提升預制菜品質與安全性？

預制菜肴的原料在熟化前需要大量的預處理步驟，包括果蔬的清洗切分、魚肉的嫩化腌制、調味料醬汁的復配等。

首先，配菜比例的調整優化可以直接改進菜肴中蔬菜、水產品或中餐特色食材的品質。

中餐中常用到風味獨特的調味料，通過天然調味料預處理可以調節菜肴的pH值和水分活度，確保風味的穩定性。國外也曾報道類似的研究，如在即食雞肉餅中加入天然植物提取成分，可以顯著減少其蛋白質和脂質氧化，替代合成類抗氧化劑保持其色澤穩定。

各類肉片的腌制嫩化也是常用的預調理技術，基于“工廠化”的中央廚房設備可將滾揉嫩化與后續炒、烤、炸等步驟結合一體化，在真空條件下提升加熱均一性、減少氧氣接觸，模擬傳統烹調技藝，有效提高菜肴的色、香、味、形等。

此外，包括光輻照、電解水等新型物理加工技術可以對生鮮原料進行護色、清洗等預處理，保持其后續加工的新鮮度。

中式菜肴注重蒸、燒、炒、燉等較復雜的烹飪手法，工業化加工工藝如何復刻傳統方法的“鍋氣”，達到餐廳級別的菜肴品質是研究的關鍵。關于中式傳統菜肴的工業化生產研究已經由王靜等進行了匯總報道，本研究不再贅述。

預制菜肴的香氣和滋味保留是其品質提升的重要方面，加工的條件越溫和、時間越短，對風味和香氣成分的損耗越小。

除了傳統熱加工，微波輔助高溫加工和微波輔助巴氏熱加工技術，不但可以殺菌確保食品安全，還能保留多組分菜肴的品質和營養。研究表明: 經過微波輔助熱加工的紅薯泥和土豆泥，其維生素保留明顯優于傳統高溫加工。

超高壓加工特別適合即食肉類和海鮮，與傳統熱加工相比其對顏色、質量和感官品質的影響均降到了最低。例如: 超高壓前后的即食醉蝦或小龍蝦均顯示較小的顏色差別。

這些研究均表明: 多元物理場輔助熱加工是可用于烹飪熟化的新型加工技術，其還可以與預處理技術聯用達到更好的效果。相關新型加工技術及其裝備示意見圖1。

圖1 可用于預制菜肴的新型預調理與熟化技術及其裝備

微生物殘留會引發預制菜肴的安全問題，尤其是其中致病菌芽孢的殺滅是相關研究的重點。盡管高溫能有效殺菌，但也會嚴重破壞食品品質，因此預制菜肴的殺菌需要達到殺菌效率與品質保持的平衡。

為盡可能降低殺菌過程對食品品質的破壞，超高溫瞬時殺菌、射頻殺菌等處理時間短、殺菌效率高的熱殺菌技術應運而生。例如:應用27.12 MHz射頻對預制肉醬千層面處理可以在保持產品品質的同時延長其貨架期。此外，一些基于物理場的新型非熱殺菌技術也得到廣泛研究，如圖2。

圖2 可實現芽孢殺滅的新型食品殺菌技術

其中超高壓技術具有良好的殺菌效果，且可以較好維持食品品質，將其與高于60℃的熱處理結合能夠增強對微生物芽孢的滅活作用。

明尼蘇達大學開發的高強度電場非熱巴氏殺菌技術對沙門氏菌、單核細胞增生李斯特菌和蠟樣芽孢桿菌的芽孢具有明顯的殺滅效果。

同時，紫外線照射也可通過破壞DNA殺滅食品表面微生物，其中254nm處表現出最強的滅活效果，經過3min處理后，枯草芽孢桿菌的芽孢水平可降低3.6lgCFU/mL。

輻照也是一種常見的非熱殺菌技術，包括伽馬射線、X光射線和電子束，其中伽馬射線因具有良好的殺菌能力且對食品品質影響較小而被廣泛應用于食品殺菌。例如:經過10kGy輻照處理后的即食辣椒炒雞丁，能夠在保證其品質的基礎上在25℃下貯存1年；預切混合蔬菜經過相同處理后保質期也會延長。

除了以上這些技術外，柵欄技術在保障預制菜肴食品安全方面也具有廣闊的應用前景。通過組合不同貯藏條件或技術，如pH值、氣調包裝、水分活度和競爭性微生物等，可以用較低的處理強度保障食品的安全性與品質。

在盡可能短的時間將預制食品溫度降低，以減少預制菜肴中微生物的活動、減緩生化反應對于預制菜肴的品質和安全性都十分重要。可用于預制菜肴的制冷技術見圖3。

圖3 可用于預制菜肴的制冷技術

由圖3可知，在現有常用的鼓風、平板、低溫浸泡冷凍系統的基礎上，一些創新速冷技術，如利用壓力、磁共振、靜電、微波、射頻和超聲波等方法的新工藝，可以精準控制預制菜肴的制冷過程，提高產品質量。

通過壓力或微波輔助進行冷凍加工，能夠使預制菜肴的微觀結構改變減小，從而延緩質構劣變。

目前這些新型速冷技術已得到商業推廣和應用，如利用霧化液氮快速沖擊生產的產品，儲存2個月后烹飪過程的損失與現制的產品沒有顯著差異。

日本ABI公司也推出一種使用永磁體和感應線圈在冷凍室內產生振蕩磁場的新型CAS技術，該技術處理后的產品可以保存較長時間，解凍后的質量依然接近新鮮產品。

Otero等比較了常規空氣冷凍法和高壓輔助冷凍法對茄子顯微結構的破壞，發現高壓輔助冷凍明顯減少了茄子的紋理損傷和滴水損失。

超聲波也可以輔助食品的速冷，通過降低過冷度，縮短成核前的時間，縮短浸沒冷凍土豆和蘑菇等樣品的總冷凍時間。

這些創新速冷技術通過提高食品的表面傳熱率，控制冷凍過程中食品中冰晶體的形成方式。將這些技術運用到預制菜的生產加工中，不僅可以實現快速制冷并改善產品質量，更有助于推動預制菜肴行業的發展。

預制菜肴的包裝需要適應產品本身，根據不同的原料、加工程度（烹飪、殺菌等條件）、儲運條件選擇不同類型的包裝，從而維持產品品質。例如: 針對含有鮮切菜的預制菜肴產品，可以使用加入了氧化鈣、膨潤土等干燥劑的活性包裝吸收蔬菜呼吸產生的水分，還可以通過添加乙烯吸附劑、氧氣吸附劑等調控包裝內氣體組成，延緩產品變質，提升產品貯藏期品質。

智能包裝技術可以根據預制菜所處環境的變化對溫度、濕度、氣體微環境等參數作出相應的調整，主動對產品進行針對性的品質調控。

專家等將過氧化鈣作為功能成分加載到淀粉泡沫基材以制備可生物降解的包裝材料，在潮濕條件下，功能性泡沫表現出受控的氧釋放行為，具有更長的氧釋放期和更低的初始釋放速率。

將抗菌活性物質包埋后置入具有智能控釋性能的食品抗菌包裝膜中，可以根據環境pH值的變化釋放抗菌物質，對高湯、豬肉等產品具有良好的保鮮防腐能力，有效延長了產品貨架期。

此外，隨著人們環保意識的提高，社會對預制菜肴包裝的可降解性提出了更高要求。可降解食品包裝作為一種相對安全、綠色、無污染的包裝材料，在預制菜肴領域有巨大的市場能。

應用物理、化學等方式對現有可降解材料進行改性，在降低材料對環境負面影響的同時，增強包裝材料的功能性和適應性，助力預制菜肴包裝朝著環境友好且可持續的方向發展。

預制菜肴在冷鏈運輸和儲存過程中容易發生品質劣變，溫度的劇烈變化還會導致嚴重的安全問題，保證冷鏈的有效覆蓋率和全程穩定性是對冷鏈流通和冷凍流通預制菜肴品質的強力保障。

冷鏈物流過程中溫度、濕度等環境條件的波動對預制菜肴安全性和質量的影響至關重要，實時監測冷鏈的微觀環境是十分有效的方法。

目前，常用于冷鏈監控的智能技術有新鮮度指示劑、射頻識別設備（RFID）、時間－溫度指示器（TTI）等，其中TTI系統可以實現對冷鏈中溫度和時間的監測，為消費者提供有關食品保質期的真實信息。

此外，結合射頻識別技術和無線傳感器網絡技術可有效監控冷鏈中食品的各項指標，如溫度、濕度及位置等，通過冷鏈物流中“先進先出”的高效管理方法，取代傳統的“先過期先出”的管理方法，保證預制菜肴的食品安全。

基于大數據的智能控制技術是根據生產需要衍生的，采用多種控制技術相結合調控食品微環境的智能技術。可利用傳感器對產品所處微環境進行實時檢測，并將數據進行智能處理和動態調控。

行業專家新開發了一種用于食品冷鏈管理的可持續太陽能無電池傳感系統，可以實現綠色、可持續、不間斷無線傳感，系統的遠程監控和管理中心能對環境溫度變化作出動態調整以適應產品的保鮮需求。

來源：中物聯食材供應鏈分會