從絕對意義上來講，口味口感的正宗是特產的立身之本。一個特產如果口味口感都不正宗還算什么特產，不正宗就是偽特產!可是，如果用堅守正宗的觀念指導特產做大，想走出產地走向全國，恰恰是有問題的。

味道就是王道!

好吃，是食品最重要的前提性因素，比許多企業販賣的“健康”、“綠色”等概念重要得多得多。如果一個食品連好吃都做不到，其它一切營銷努力都將被抵消為零，這是食品營銷的鐵律，無論是喜之郎果凍，還是王致和臭豆腐，概莫能外!

這種好吃，不要狹隘地理解為只指“香”“甜”“糯”等，這里說的好吃還指臭干子的臭，四川食品中的麻等等。

特產走全國，口味需普適化調整

口味口感普適化是指一些正宗的地方特產，由于口味口感太過特殊，致使消費人群大大受限。這類產品如果想走向全國，必須做口味口感的普適化調整，不能死守正宗。

特產以農產品食品居多。如果從絕對意義上來講，口味口感的正宗是特產的立身之本。一個特產如果口味口感都不正宗還算什么特產，不正宗就是偽特產!可是，如果用堅守正宗的觀念指導特產做大，想走出產地走向全國，恰恰是有問題的。

以特產中的吃為例，中國幅員遼闊，東西南北食品的口味口感差異巨大，南方吃淡，東方好甜，西部麻辣，北方口味厚重，辣味遍及全國，辣勁又各不相同。特產因某個區域而生，只適合比較小區域的消費者習慣，到了其它區域，常常成為發展的障礙。因此，口味口感要普適化。

罐裝王老吉、加多寶跟當地街邊店賣的王老吉、黃振龍涼茶相比顯然是不正宗的，其藥味要淡許多，又甜了許多;標稱四川小吃的麻辣牛肉粒、麻辣豆干，其麻辣勁兒在四川人看來顯然不夠給力。這些“不夠正宗”，都是為了適應更廣大的全國消費人群所做的“妥協”。

區域特色產品因區域而生，口味口感具有強烈的區域特色，這是產品之根，不可丟，但是區域產品走向全國，在不失特色的前提下，對特色口味口感要微調，要將外區域消費者難以接受的口味口感稍加弱化，適當遷就全國其它地區消費者的接受度，以擴大消費人群。

口味口感普適化的原則和方法

一是，兼顧外地消費者的適應性。

口味口感不一定如當地正宗品那么濃重，但要保持住特產原味的基本特征，不能面目全非，不能只剩下空洞的概念了。我聽說北京一個做餐飲的老板，想讓更多的人接受豆汁，探索做出許多款水果味兒的豆汁，不太成功。精神可嘉，思路有些跑偏了。

沒有特產的標志性口味口感，消費者也不會買賬。比如罐裝王老吉的口味比當地街邊店賣的涼茶只是清淡而且甜一點，總體口味特征是基本一樣的。

二是，可以分級。

為了在正宗與普適性上兼顧和平衡，可以學習餐飲店給辣口味菜品做出辣的分級的做法，給特產口味從重到輕進行分級。這樣做，既規避了不正宗之嫌，又照顧到了外地消費者的適應性。

三是，對傳統工藝，慎重改變。

雖然消費者味覺是主觀的，可是在工藝、產品的顏色、大小、狀態等可以用理性判斷的要素上面，是“嚴肅而認真的”。因此，產地外消費者看特產，特別像葉公好龍，真的受不了，假的又不行。營銷者要清楚，什么可以玩點“假”的，什么必須是正宗傳統、馬虎不得的。

傳統工藝是對正宗的支撐，這個通常是不能玩假的，因為這屬于理性層面的事情。

娃哈哈想搶占秋林公司原來一家獨大的格瓦斯市場，可又不想采用傳統正宗工藝的面包發酵而改用麥芽汁發酵，剛一開戰，就讓人揭了短。2013年6月末，秋林格瓦斯公司的官方微博上發布了主題為《拜托“娃”，山寨也要認真點》的系列海報，一場格瓦斯市場爭奪戰拉開了序幕。三年下來，這個本來是小眾的飲料市場，財大氣粗的娃哈哈沒有打贏對手，消費者對娃哈哈投了放棄的票。連傳統工藝都不想堅守，光剩忽悠了，不行。

四是，普適化標準要隨時代的變化而變化。

與時俱進也適用于食品口味口感，好口味口感的標準要隨時代的變化而變化，要為產品和品牌的價值服務。

過去食品大多以濃、香、艷、甜見長，天然材料實現不了，就大量使用食品添加劑，搞出虛假的色香味型，欺騙性地滿足消費者的嘴巴、舌尖、鼻子和眼睛。

比如牛奶蛋黃冰糕，顏色鮮亮，黃澄澄，不易融化，看著誘人，結果咬一口能夠拉出長長的黏絲!顯然，增稠劑乳化劑加多了，入口后的感覺并不好，對健康更無益。消費者要的不是這個。

特產尤其要追求天然的真，有傳承的醇。現在消費者收入提高了，需求已經升級，他們追求的好口味是天然本色的、不是經過偽裝的，是有益健康的，沒有誰想吃進一肚子添加劑。特產在這方面要摒棄行業世俗，做與時俱進引領消費的改變。

不以自已的好惡和不科學的消費者口味測試做取舍標準

最后我要強調，千萬不要以自已的好惡和不科學的消費者口味測試做取舍標準。

什么是消費者喜歡又具有營銷價值的好口感?香的、甜的、松軟的、爽口的就一定好吃并且暢銷嗎?市場告訴我們，事情絕對不是這樣。

口味口感在特產中具有極強的標志性價值。什么東西什么味，似曾相識、不倫不類不是消費者喜歡的。口味口感越相似，就越是沒有存在價值。否則我們不會有可樂、咖啡、波力海苔、酸奶這么多口福可享，也不會有裝進罐里紅遍全國的加多寶涼茶，就不會有讓人趨之若鶩的臭干子，就不會有令人開懷暢飲“馬尿”般的啤酒了。

人對于口味口感好惡就像對待顏色，你不能說紅色是好看的顏色，黑色是難看的顏色。每個口味口感單獨拿出來，都能找到它的擁躉。既要得到消費者喜歡，又要特立獨行。人類追尋美味的樂趣就在于，苦辣酸甜麻，軟硬酥爽滑，千萬種滋味，千萬種享受。

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